| 1. 虾仁炒蛋用什么虾，如何才使虾鲜美及爽口？
答∶虾最好用生中虾，但用连壳之冰鲜虾自己拆壳也可以！虾之处理可用生粉和盐 洗10秒之后再清洗，隔起后用干净布吸干水，之后用少许生粉伴匀即可备用。〔这样虾可保持鲜美和爽口。〕
而虾仁炒蛋之炒虾
<1>用热镬及少许油将已伴生粉的虾先炒熟，然后隔起。
<2>洗镬后重新落油，将已伴味的蛋倒入镬中炒至蛋7成熟才倒入虾，略炒即可上碟。
心得∶这样炒出来的虾才不会过火，而且能保持爽脆口感。
2. 怎样购买海参，如何烹调才不会无味、不够稔、太稔，是否用旧装蚝油才能入味？
答∶海参之品种很多，发 方法也各有不同〔详细资料可参考本人下一本书「鲍参翅肚」约今年7月出版。〕而现在先谈街市所见之「水盆海参」─即已发好的。
选购水盆海参应看肉是否够厚身。用手摸海参肉有否弹性，整条海参是否完整。
烹调水盆海参时，先用刀切成骨排形，用滚水略滚去腥味〔约5分钟〕，之后爆香少许姜葱虾米，再加入清水和海参，也可加一些鸡粉和盐，用慢火煨海参至合适的稔滑度即可隔起。之后才用旧装蚝油加少许清水〔或清汤〕，用生粉埋成芡才倒入已煨之海参，略伴即可上碟。
心得∶因每只海参所发和吸水的程度不同，所以先用 煨才能更好控制稔度。(200705) |
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